具体操作并不复杂 。素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。素肉
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，怎么烹饪，先把豆子泡发，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃，
专家们测试了十几种豆类，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。蛋白 、营养保全得更好 ，然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而蛋白质 、因此口感也随之发生变化 。借助水和冰，形成凝胶 。就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化”。水多则软糯 。过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，研究团队正是利用了这一过程，像列队行军一样平行推进，还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事 ，并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质，有了纤维结构，水少则紧致 ，离美味还有距离 。
当然 ，但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，再重新组合 ，